« Quand je suis arrivé à Paris, tout le monde ne parlait que de « tapas ». Mais, en Espagne, si on met quatre personnes autour d’une table, personne n’en a la même définition. A l’époque, j’ai écrit un manifeste pour le Fogón qui évoque notamment les tapas, dans lequel j’explique qu’il ne s’agit pas de la portion d’un plat. Chaque tapas a une entité propre, une recette. Les tapas du Fogón, ce sont des propositions précises et finies.