« La paëlla, comme le gaspacho, est une technique culinaire, depuis environ trois siècles. Mais attention, en Espagne, on peut arrêter quelqu’un pour une question de chorizo sur de la paëlla ! Ceci pour dire qu’il est impossible de mettre tout le monde d’accord sur ce plat et définir une recette authentique. En réalité, la cuisine traditionnelle est issue d’une tradition orale. Tout change, d’une région, d’une ville ou d’une famille à une autre. Même la paëlla, qui signifie la poêle, change.
Même s’il n’existe pas de recette réelle et authentique, une ligne nous permet de nous approcher de la recette fondatrice, qui est la paëlla à la valencienne. Elle comprend toujours du poulet, du lapin et différents haricots. Et c’est tout. Pas de chorizo, pas de fruits de mer, pas de poisson. C’est à la fois la plus connue et la plus méconnue… Ce qui explique que celle-ci soit appelée « paëlla à la valencienne » alors que toutes les autres sont du « riz en paëlla ».