« Le gaspacho est bien plus qu’une recette ou un plat, c’est une technique. Et ce depuis vingt et un siècles ! Il existe en fait deux sortes de gaspachos, ceux de cuillers et ceux de fourchettes, c’est-à-dire les liquides et les solides. A l’origine, il n’y avait pas de tomate, puisqu’elles ne sont arrivées en Europe qu’au XVIème siècle, mais on sait qu’ils comprenaient des fruits secs, des légumes et des herbes. Le gaspacho est réalisé depuis toujours avec de la mie de pain, de l’huile et du vinaigre. Ce sont les trois condiments essentiels du gaspacho. Au départ, de nombreuses personnes éloignées de cette culture pensaient que c’était une sauce. J’ai donc commencé à expliquer qu’il s’agit d’une soupe, et qu’il faut donc la boire ! Et c’est ainsi que j’en suis arrivé à écrire un livre sur le gaspacho.
Celui dont on parle ici comprend surtout des tomates et on y ajoute de l’eau. On fait mariner avec les trois ingrédients indispensables et on mixe. Il s’agit donc d’un gaspacho très épais, appelé Salmorejo de Cordoba, auquel on ajoute de l’œuf dur et du jambon. Au début des années 2000, on redécouvrait plusieurs sortes de tomates et j’ai trouvé intéressant de travailler la tomate « green zebra ».
Mais le gaspacho devenait vert ! J’ai alors décidé de conserver cette idée et de la décliner avec un gaspacho d’avocats puis un gaspacho de pistaches, pour obtenir trois gaspachos verts, toujours en gardant l’esprit et la technique du ajo blanco de Malaga pour ce dernier. C’est un peu provocateur mais j’aime l’idée que cela procure une émotion visuelle et gustative. »
