« La paëlla, comme le gaspacho, est une technique culinaire, depuis environ trois siècles. Mais attention, en Espagne, on peut arrêter quelqu’un pour une question de chorizo sur de la paëlla ! Ceci pour dire qu’il est impossible de mettre tout le monde d’accord sur ce plat et définir une recette authentique. En réalité, la cuisine traditionnelle est issue d’une tradition orale. Tout change, d’une région, d’une ville ou d’une famille à une autre. Même la paëlla, qui signifie la poêle, change.
Même s’il n’existe pas de recette réelle et authentique, une ligne nous permet de nous approcher de la recette fondatrice, qui est la paëlla à la valencienne. Elle comprend toujours du poulet, du lapin et différents haricots. Et c’est tout. Pas de chorizo, pas de fruits de mer, pas de poisson. C’est à la fois la plus connue et la plus méconnue… Ce qui explique que celle-ci soit appelée « paëlla à la valencienne » alors que toutes les autres sont du « riz en paëlla ».
A Valence, lorsqu’on prépare une paëlla, on va habituellement regarder ce qu’il y a dans le réfrigérateur et dans le placard pour créer la recette en fonction. Mais on pourrait aussi bien imaginer ne pas être en Espagne, et donc disposer de produits locaux tout à fait différents. Voilà qui ne poserait aucun problème : on ferait un riz en paëlla, cuit avec la texture caractéristique de ce plat et un goût différent. Cette technique peut être reproduite dans toutes les cuisines du monde, comme c’est le cas pour le risotto par exemple.
Etant à Paris, je propose une paëlla « Paris-Paris », mais avec le plat parisien par excellence, à savoir la blanquette de veau. Je fais donc une grande blanquette et je cuis le riz dans la paella avec le jus de la blanquette. Résultat, dans chaque grain de riz, il y a du tendron de veau. Quant au sofrito , cette préparation de base de la paëlla, je l’ai également mis à la mode de Paris, avec des champignons, du beurre, de la crème, des oignons grelots, du veau et de la moutarde à l’ancienne. Et voici la paëlla blanche Paris-Paris, avec le goût du plat de la ville… »
