Le Quinte & Sens, nouveau restaurant de l’hôtel Pullman à Paris La Défense

S’il y a bien une chose que je déteste, c’est d’aller à la Défense. Parisienne de naissance et plutôt bien dans ma ville dont j’apprécie le charme des différents quartiers, je ne me sens plus du tout citadine lorsqu’un escalator gigantesque me crache avec un flot de marée humaine sur une immense plage de béton où pousse une forêt champignonesque et artificielle de gratte-ciels de toutes hauteurs, de toutes formes et de toutes laideurs. Le tout dans un vacarme assourdissant de hauts-parleurs vomissant une musique « disc jockeyenne » improbable.

C’est dire si mon effort a été considérable pour me rendre — quasiment à la boussole — jusqu’à l’hôtel Pullman (presque lilliputien au regard des buildings environnants) qui surplombe le boulevard circulaire de la Défense face au « Pouce » de César… dont on se demande bien ce qu’il fait là ! Du stop pour aller ailleurs ?

Le restaurant est au rez-de-chaussée. Moderne. Mieux, contemporain. Je veux dire que le design a encore frappé sous la houlette de Marcelo Joulia, architecte franco-argentin. Mais l’agencement est astucieux et ménage des espaces différents : table d’hôtes, recoins plus discrets,espace-bar,vinoteca. Le nom du restaurant est joli : Quinte & Sens. Et réfléchi puisque nous allons apprendre que cette quinte est un « concept ». Cinq sortes de cuissons sont en effet déclinées dans la cuisine qui est en vitrine au cœur de la salle : rôtisserie (broche), gril, plancha, wok et four tandoor. Mouais…

L’apéro d’accueil est concocté conjointement par Olivier Poussier qui manage la cave de l’établissement et par Alberto Herraiz qui a préparé les tapas. Ça commence bien car les deux vins proposés sont épatants : un IGP Côtes de Gascogne blanc « Terres Blanches » (terroir de Ténarèze) 2011, Domaine de Chiroulet (Philippe Fézas) associant gros manseng, ugni blanc et sauvignon (28 € la bouteille) et un vin portugais, un D.o.c Douro blanc Redoma Niepoort 2011 élaboré à partir de vignes poussant à 600 m d’altitude (70 € la bouteille). Côté tapas : pulga palette bellota/chorizo, pulga tarama/saumon fumé, pulga aubergine fumée/fromage de chèvre, verrine de saumon cru mariné/espuma de raifort, sardine (dans sa boîte) millésime 2009/ananas/fenouil/mangue. Tout ce que j’ai goûté était top. J’y reviendrai.