« Pâtissier est une profession qui recouvre plusieurs métiers différents. Je suis plus intéressé par le goût d’une association que par la perception de l’exécution de la recette. Pour autant, chaque cuisinier a ses desserts. J’aime bien continuer le repas avec des plats, plutôt sucrés, comprenant des fruits, des légumes, des épices, et saler le chocolat. Cette mousse de chocolat aux pimientos del piquillo, ces poivrons du nord de l’Espagne, bien connus en France et faciles à farcir, n’est donc pas vraiment un dessert. Et c’est tout à fait intentionnel.
Quant au chocolat, je rappelle qu’il vient d’Amérique, a été introduit par l’Espagne au début du XVIème siècle, puis s’est répandu dans toute l’Europe. Lorsqu’on parle de chocolat, on parle de Suisse, de France mais jamais de l’Espagne. Au milieu du XIXème siècle, l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, a mis à la mode à Paris un chocolat épais, épicé et sans lait. Il s’inscrivait ainsi dans la tradition des Aztèques, qui consommaient un chocolat amer. J’ai précisément voulu récupérer cette connotation et j’ai constaté que le goût fonctionnait bien avec les poivrons. J’ai alors imaginé une recette très simple de mousse de chocolat dans laquelle j’ai incorporé les poivrons del piquillo confits avec un sirop d’épices.
C’est une cuisine d’aller-retour, parce que le chocolat introduit par l’Espagne et que je n’ignore pas Paris dans la façon de le préparer. En somme, ce plat est une synthèse de ma cuisine, dans sa manière de mêler mes origines au lieu où je vis. »
