« Quand je suis arrivé à Paris, tout le monde ne parlait que de « tapas ». Mais, en Espagne, si on met quatre personnes autour d’une table, personne n’en a la même définition. A l’époque, j’ai écrit un manifeste pour le Fogón qui évoque notamment les tapas, dans lequel j’explique qu’il ne s’agit pas de la portion d’un plat. Chaque tapas a une entité propre, une recette. Les tapas du Fogón, ce sont des propositions précises et finies.
« Pâtissier est une profession qui recouvre plusieurs métiers différents. Je suis plus intéressé par le goût d’une association que par la perception de l’exécution de la recette. Pour autant, chaque cuisinier a ses desserts. J’aime bien continuer le repas avec des plats, plutôt sucrés, comprenant des fruits, des légumes, des épices, et saler le chocolat. Cette mousse de chocolat aux pimientos del piquillo, ces poivrons du nord de l’Espagne, bien connus en France et faciles à farcir, n’est donc pas vraiment un dessert. Et c’est tout à fait intentionnel.
« Marteruelo, c’est Morteruelo… avec du poisson. En réalité, j’ai inventé une nouvelle recette en réinterprétant ces rillettes chaudes avec un mélange de poissons et de fruits de mer et l’ai baptisé ainsi. Ce plat repose sur la même base que Morteruelo, a le même aspect et un goût proche grâce aux épices et aux condiments. Il peut également évoluer selon la saison. Reste qu’il est servi froid, ce qui en fait un plat plus estival que son prédécesseur.
« J’ai grandi avec ce plat et toute ma vie culinaire est née avec ce plat. Ces rillettes chaudes composées de gibier à plumes, de lièvre et de porc sont une recette typique et très ancienne de chez moi, de la Mancha, cette région au sud de Madrid rendue célèbre grâce à Don Quichotte. Ce plat est d’ailleurs cité dans l’œuvre de Miguel de Cervantès.