« J’ai grandi avec ce plat et toute ma vie culinaire est née avec ce plat. Ces rillettes chaudes composées de gibier à plumes, de lièvre et de porc sont une recette typique et très ancienne de chez moi, de la Mancha, cette région au sud de Madrid rendue célèbre grâce à Don Quichotte. Ce plat est d’ailleurs cité dans l’œuvre de Miguel de Cervantès.
Ma famille prépare cette recette depuis quatre générations. Elle fait véritablement partie de mon ADN. Je me demande même dans quelle mesure je ne la préparais pas déjà avant de venir au monde en 1961… Dans la cuisine espagnole traditionnelle, ce plat était conçu avec tout ce qui se trouvait dans la cuisine au moment où on le préparait, selon la saison et les produits disponibles dans l’instant.
Aujourd’hui, je ne le cuisine ni comme ma mère ni comme ma grand-mère. Je le réinterprète, avec chaque viande cuite séparément, pour obtenir un goût plus long, plus intense, et une texture plus intéressante, tout en respectant l’esprit. Morteruelo, c’est vraiment un pilier de ma vie gustative. »
