« Il s’agit d’un plat très minimal composé d’un gros pied de poulpe, d’abord confit pour le rendre tendre, puis cuit très lentement pour lui donner une texture croquante. C’est le mélange du très moelleux et de l’hyper croquant qui est intéressant. La recette est longue à préparer. Une fois cuit, on ajoute de l’huile de pimenton, à la galicienne comme on dit chez nous. Et j’ai choisi de remplacer les pommes de terre par de l’ananas, qui est cuit à la plancha pour donner de la fraîcheur et de l’acidité. Ce plat, à l’esthétique soignée mais très pure, est devenu un classique du Fogón. »
